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白芦笋:一年一会矜贵食

2018-06-14 18:00 泉源:羊城晚报

文/图羊城晚报记者 王敏

中国人以白为美,常常说一白遮百丑。在蔬菜界,这肯定律异样实用,同类的蔬菜,白色的硬是比绿色的要矜贵不少,说的便是当造期只要短短一个月的白芦笋。

白芦笋的矜贵之处在于,整个生长进程是不见光的。在冬天降临之前就将白芦笋地步垄好成小山丘的外形,在来年白芦笋破土而出之前,只需冒出土一点,就要用轻壤或沙壤挡住,以完成完全避光,夸大地说便是连采收都需求在夜间停止。由于如许的生长情况,白芦笋的长度普通都较青芦笋短,身体却广泛细弱肥大。同时,白芦笋的微量元素含量却很高,尤其富含多种氨基酸、卵白质和维生素,因而有蔬菜白金之称。

5月至6月是一年一度的白芦笋季,广州南丰朗豪旅店意庐餐厅就推出了一系列的白芦笋菜式。厨师长Terry挑选了云南白芦笋入菜,由于它是自然莳植,加上运输间隔短,可以逐日空运送到旅店,以是水头足,质地细嫩。

白芦笋属于“瘦物”,参加肯定的油脂后,吃起来才会更幽香嫩滑。譬如这道“白芦笋沙拉”,Terry就选择将白芦笋在铁板上生煎,用盐和胡椒稍做调味后入盘,再把表面滑嫩的水波蛋卧在白芦笋上,水波蛋半生半熟的质感,和白芦笋同吃,绵滑清甜共冶一炉。最初把意大利的圣丹尼尔火腿手工切成薄片围成一圈,经过火腿的咸香来烘托白芦笋的清甜。神奇的是,吃到最初,在舌尖留下的是白芦笋的甜香余韵,这便是大厨在食材配搭上的心思地点。搭配白芦笋的酱汁,以传统的荷兰汁、培根肉汁、黑醋汁、托菲诺汁最罕见。在这道菜中,大厨就间接用蛋黄、黄油打成最经典的荷兰汁来搭配白芦笋。

在外洋,白芦笋最经典的食法是白焯,用净水焯熟,外面只加少许盐吊味提鲜,用刀尖随便插透即可捞起。此时,搭配着焗安格斯牛柳、牛肝菌香草壳和用黑松露、白蘑菇、冬菇、牛骨熬成的松露蘑菇酱同吃,唇齿之间只留下无尽的鲜甜,入口略嚼即化。

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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